A la table du petit-déjeuner avec chef François Piscitello de La Villa des Begards et la fratrie Cester d'Un Pain en Avant’
8 mai 2022
Chaque dimanche, avec Dossche Mills et nos partenaires, nous sommes heureux de vous faire découvrir les boulangers préférés de nos chefs du Gault&Millau. Nous nous attablons ensemble et découvrons ce que nos chefs et leur boulanger préféré apprécient au petit-déjeuner. Nous parlons des accords et du rôle du pain dans la gastronomie. Tout frais, tout chaud, chaque dimanche, service numérique inclus!
Bonjour Chef, présentez-nous le boulanger avec qui nous avons l’honneur de nous attabler aujourd’hui.
François: La boulangerie « Un pain en avant » parce que c’est une jeune fratrie motivée, qu’ils ont l’amour du métier bien fait et du pain santé .
A quoi ressemble pour vous le petit-déjeuner parfait?
François: Chez moi avec du bon pain , une confiture sans sucre ajouté , du fromage , un peu de beurre demi-sel et un délicieux café au lait.
Famille Cester: Un petit déjeuner copieux avec du bon pain à la mie moelleuse et une croûte qui a du caractère. De la pâte à tartiner pour les sucrés, du fromage et charcuterie pour les salés accompagné d’eau, jus, café et chocolat chaud. Tout ceci autour de la table familiale dans la maison de notre enfance avec toute la famille qui s’agrandit d’année en année.
A quoi ressemble le pistolet idéal pour un lunch?
François: Pistolet multi-céréales accompagnée de salades et crudités , mozzarella et huile d’olives.
Famille Cester: Notre choix se porte sans aucun doute sur la Poumponette, notre brioche sandwich. Idéale à bien des égards, un produit unique qui peut être dégusté autant nature qu’avec du sucré ou du salé. Le coup de cœur se dirige vers la Pomponette avec de la mortadella accompagnée de mozzarella, salade roquette et un filet d’huile d’olives pour rester simple.
Quel pain se marie le mieux avec un repas gastronomique?
François: Pour moi en tant que chef, le meilleur pain reste celui qui est fait dans les traditions tout simplement.
Famille Cester: Le pain de campagne sans aucune hésitation. Un pain fabriqué à partir de 3 ingrédients simples et nobles. De l’eau filtrée, de la farine de blé T110 sur meule de pierre, du levain de seigle maîtrisé et du sel de Guérande. Une cuisson adaptée nous donnera un aspect addictif avec de jolies réactions de Maillard, des arômes subtiles et caractéristiques pour une dégustation nous renvoyant à des souvenirs d’enfance ou de voyages.
Quelle est l'association pain-vin ou pain-bière idéale?
François: Pain et vin
Famille Cester: Un pain de campagne aromatique avec une bière trappiste servie à la bonne température.
Si vous étiez un pain ou une pâtisserie, que seriez-vous?
François: une bonne croûte croquante et une mie légère et aérée
Famille Cester: La croûte épaisse pour le caractère suivie de la mie fondante pour la souplesse.
D'où vient votre passion pour ce métier?
Famille Cester: Cette passion vient de deux origines. Nos origines italiennes qui nous ont habitué à manger du pain à tous les repas et ce depuis le plus jeune âge. La deuxième et non des moindres vient de notre père qui fait du pain à la maison depuis de nombreuses années. Après s’est engouffré dans le monde merveilleux du levain naturel, il nous a transmis cette passion avec fierté.
Quelle(s) est (sont) votre (vos) spécialité(s)?
Famille Cester: Nous sommes spécialisés dans le pain biologique au levain naturel sans ajout de levure. Notre gamme principale est le pain de campagne fabriqué à partir d’eau filtrée, de farine de blé T110 sur meule de pierre, levain de seigle maitrisé et sel de Guérande. Nous sommes également spécialisés dans la biscuiterie, la briocherie, notamment la brioche provençale (notre Poumponette) bassinée à l'huile d’olives plutôt qu’au beurre.
Lorsque vous allez chez le boulanger, que ce soit ici ou à l'étranger, qui choisissez-vous et pourquoi?
Famille Cester: Sans aucun doute une boulangerie où l’enthousiasme des boulangers se ressent, où nous pouvons trouver des produits ayant une odeur, du goût et une histoire. Nous adorons les boulanges nées par amour des produits et portées par la famille. A l’image de la nôtre, un établissement familial nous donne toujours du baume au cœur.
Envie de tester par vous-même?
https://www.lavilladesbegards.com
https://www.unpainenavant.com
