A la table du petit-déjeuner avec Chef Alexandre Dionisio de La Villa in the Sky et Rémy de Maison Barat

Chaque dimanche, avec Dossche Mills et nos partenaires, nous sommes heureux de vous faire découvrir les boulangers préférés de nos chefs du Gault&Millau. Nous nous attablons ensemble et découvrons ce que nos chefs et leur boulanger préféré apprécient au petit-déjeuner. Nous parlons des accords et du rôle du pain dans la gastronomie. Tout frais, tout chaud, chaque dimanche, service numérique inclus!

Bonjour chef, présentez-nous le boulanger avec qui nous avons l’honneur de nous attabler aujourd’hui.

Alexandre: Rémy Barat parce ces pains me rappellent les authentiques de mon enfance sans fioriture. C’est un vrai travail artisanal et on ressent et goûte que les produits sont réalisés avec passion.

A quoi ressemble votre petit déjeuner parfait?
Rémy: Baguette - camembert de Normandie - Café bien chaud : Le café se marie à perfection avec le côté toasté de la baguette et il fait fondre légèrement le camembert pour qu'il dévoile tout son caractère !
Alexandre: Déjà je suis plus salé que sucré ! Une baguette blanche au leavin bien croustillante avec de la charcuterie et du café. Le tout entouré de mes enfants et de ma compagne, dans mon jardin…

A quoi ressemble le pistolet lunch idéal?
Rémy: Pas de pistolet mais une bonne tartine (autre tradition Belge) de Pain au levain élaboré avec des Farines CRC écrasée sur meule en pierre, accompagné d'un bon jambon de Pays (Porc noir de Bigorre ou ibaiona idéalement) de la tome de Brebis et un chutney de tomates. Pour la tartine chaude, ce même magnifique pain accompagné de lard grillé, cornichons et d'un duo de fromages : raclette du Jura et Beaufort d'alpage fondu et légèrement grillé sur le dessus.
Alexandre: Un pistolet garni de moutarde, jambon d’épaule, du céleri rémoulade bien vinaigré et une feuille de chêne…

Quel pain accompagne au mieux un repas gastronomique?
Rémy: Un petit pain tradition cuit dernière minute et arrivé tiède à l'assiette. Un pain traditionnel bon mais sans fioriture, la star c'est l'assiette pas le pain!
Alexandre: Du pain blanc au levain, surtout sans garnitures tels que des raisins ou noisettes pour ne pas ternir ou faussé l’assiette. Mais Dieu sait combien ce pain est important sur une table !

Quelle est pour vous la combinaison idéale pain-vin ou pain-bière?
Rémy: Il manque un troisième acteur dans votre combinaison : un plat, un fromage, un foie gras... Du pain seul avec du vin ou de la bière, le mariage n'a pas grand intérêt.
Alexandre: Vin ! Sans hésitation ! Le pain et le vin sur une table c’est le plaisir, de la nostalgie déjà tout une histoire.

Si vous étiez un pain ou une couque, que croquerions-nous à pleines dents?
Rémy: Un croissant qui sort tout juste du four. Personne n'y résiste !
Alexandre: Un croissant au beurre salé !

D'où vient votre passion pour ce métier?
Rémy: De ma tante qui avait sa Boulangerie dans une petite ville de Bretagne : Pont-croix dans le Finistère. Elle faisait un pain qui avait un nom original : "la fesse" et qui déplaçait les foules !  Il y avait 3 fournées dans la journée et tous les habitants le savaient. Ils venaient chercher leurs pains tout juste sortis du four qu'ils tartinaient directement avec du beurre salé. Et je ne parle pas du Kouign-Amann !
Dès l'âge de mes 10 ans, j'allais les aider durant les vacances scolaires afin d'apprendre à leurs côtés. C'est donc la gourmandise qui m'a amené au métier car, déjà petit je ne m'imaginais pas ne plus vivre avec ces goûts et ces odeurs fantastiques !
Elle a travaillé jusqu'à ses 70 ans et puis elle a décidé d'arrêter, personne n'a repris cette boulangerie qui est restée dans les mémoires. Maintenant, je continue à Bruxelles de perpétuer les traditions qui m'ont été transmises. Ces émotions et ces souvenirs font de moi le boulanger que je suis et j'essaie de les transmettre au quotidien à mes clients et à mes équipes.

Quelles sont vos spécialités?
Rémy: La baguette de Tradition est le produit le plus vendu. Après je reprends les classiques de la Pâtisserie Bretonne avec le véritable Kouign-Amann de Douarnenez, le gâteau Breton, les galettes Bretonnes... Les viennoiseries sont aussi fortement appréciées. Nous faisons tout nous-mêmes et à la main. Nous utilisons de belles matières premières respectueuses de l'environnement, des animaux et des Hommes.

Si vous allez vous-même dans une boulangerie, ici ou à l'étranger, que choisissez-vous et pourquoi?
Rémy: J'adore aller à la rencontre de confrères et découvrir leurs spécialités. Je leur demande toujours  quel est le produit dont ils sont le plus fier et je découvre. Chaque maison de qualité à une histoire et j'adore comprendre qui j'ai en face de moi.

Envie de tester par vous-même?
https://www.lavillainthesky.be
http://maison-barat.com