Aan de ontbijttafel met chef Alain Bianchin en Quentin Callier de bakkerij-patisserie Callier

Oct 23, 2022


Elke zondag stellen we u samen met Dossche Mills en partners graag de lievelingsbakkers van onze Gault&Millau chefs voor. We schuiven mee aan de ontbijttafel en ontdekken hoe onze chefs en hun favoriete bakker genieten van hun ontbijt. We hebben het over pairings en de rol van brood binnen de betere gastronomie. Elke zondag kraakvers op uw digitale bord!

Goede morgen Chef, welke bakker stelt u ons graag voor?

Alain: Ik stel jullie graag voor aan Quentin Callier in Ukkel. We ontmoetten elkaar in Villa Lorraine in 2013, hij was mijn banketbakker. Quentin is een echte ambachtsman, bakker, banketbakker, hij is heel erg authentiek, bescheiden, hij heeft een buitengewone knowhow, hij hecht veel belang aan de keuze van zijn meel, allemaal ambachtelijk, zijn water leeft, het zuurdesem wordt elke dag ververst... niets wordt aan het toeval overgelaten. Zijn broden hebben echte korsten, het kruim heeft een intense smaak en aroma, en een heerlijke beet.

 

Hoe ziet jullie perfecte ontbijt er uit?

Alain: Van het perfecte ontbijt geniet ik meestal op vakantie met mijn familie, tijdens de werkweek hebben we zelden de tijd. Ik start met een grondige analyse van het buffet. We kiezen onze hotels vaak op basis van de kwaliteit van het ontbijtbuffet. Daarom gaan we graag naar IJsland en Noorwegen, waar de ontbijtbuffetten uitzonderlijk divers zijn. Ik start graag met de hartige zaken, visolie rijk aan omega 3, kaas, yoghurt, fruit en ontbijtgranen, dan de ontbijtkoeken en cakejes, met een grote koffie met melk, sinaasappelsap, en champagne als het ontbijt echt koninklijk is!

Quentin: Een mooie tafel in de Haute Savoie met uitzicht op de berg, omringd door een paar vrienden en mijn familie (idealiter zij die niet al te veel praten s’ochtends…) met goed zuurdesembrood, huisgemaakte marmelade, chocolade brioche, een croissant en een spiegeleitje… eenvoud boven alles, geluk.

 

Hoe ziet de ideale lunch pistolet er uit?

Quentin: Ik hou enorm van een pistolet (kwalitatieve) americain, kleine augurken... en een scheutje olijfolie in plaats van mayonaise!

Alain: Mijn favoriete pistolet is royaal belegd met handgepelde grijze garnalen, licht omhuld met cocktailsaus op smaak gebracht met whisky, gegarneerd met kleine stukjes cherrytomaatjes, en enkele hartblaadjes van sla. En als begeleiding een goede Rodenbach!

 

Welk brood past het best bij een gastronomische maaltijd?

Quentin: Het hangt ervan af waar het brood bij hoort...je kan kiezen voor een zuurdesembrood met tarwebloem en een mooie korst, dat past bij alles en is ideaal om in de saus te dippen ... of je kan kiezen voor variatie. Stokbrood als aperitief bij een rillette, brood met gedroogd fruit bij de kaasplank, rogge integraal bij gemarmerde kazen, mosterdbrood op wild... de combinaties zijn eindeloos. Bij elk gerecht past een brood!

Alain: Ik hou van brood met een uitgebalanceerd karakter, zoals een licht krokante traditionele baguette is. Het brood moet een bijna neutrale ondersteuning zijn van en voor de geserveerde gerechten en producten.

 

Welke is de ideale brood-wijn of brood-bier combinatie?

Alain: Bij de heerlijke baguette van Quentin kies ik voor La Trappe BLONDE, een trappist uit Tilburg. Als brood-wijn-pairing ga ik voor een vol roggebloem zuurdesem brood met daarbij een “Léon Barral-wijn uit Frankrijk. »

Quentin: Ons brood met gedroogd fruit bij een Duitse Riesling Spätlese of ons vol roggebrood bij een heerlijke stout.

 

Mocht u zelf een brood of koffiekoek zijn waarin zouden we dan onze tanden mogen zetten?

Alain: De croissant gevuld met amandelspijs van Callier. Voor de vrijgevigheid, het rijkelijke en het emotionele dat het meest mijn culinaire persoonlijkheid definieert!

Quentin: Een chocoladekoek met amandelen, mijn favoriete koek ter wereld! Heerlijk!

 

Waar komt uw passie voor dit vak vandaan? 

Quentin: Ik ben de zoon van een bakker, ik ben opgegroeid in de bakkerij van mijn ouders en heb er altijd van gedroomd om dit werk te doen. Het is belangrijk voor mij om knowhow te cultiveren en een bedrijf op menselijke schaal te blijven waar elk lid van mijn team belangrijk is. Ik ben er trots op de waarden van vakmanschap te verdedigen, maar ook om samen te werken met mijn leveranciers, om ook deel te nemen aan het behoud van een culinair en ecologisch erfgoed! We ondersteunen biodiversiteit door de keuze van onze grondstoffen, we werken in lijn met onze waarden en onze principes. Ook in ons beroep zijn we bezig met zeer hedendaagse kwesties wat het allemaal ook spannend en interessant maakt.

 

Wat is / zijn uw specialiteit(en)?

Quentin: Ik werk graag met oude tarwesoorten en boeren zaden, het rollen van bladerdeeg, de juiste dosering suiker in mijn gebak...

 

Bij welke bakker gaat u zelf graag langs?

Quentin: Ik proef altijd eerst het stokbrood, de croissants en een koffie éclair… dat is de basis, deze producten vertellen vaak veel over de kwaliteit van een ambachtelijke bakkerij! In het buitenland proef ik natuurlijk liever de lokale specialiteiten.

 

Zelf proeven?

https://www.alainbianchin.be

http://www.laboulangeriecallier.com

More News

Gault&Millau chef Jo presenteert: Marokkaanse couscous met coquilles. Powered by Samsung

Mar 21, 2024

Topchef Tim Boury en JARR ontwikkelen samen een sprankelende kombucha

Mar 17, 2024

Gault&Millau chef Francesca presenteert: gezonde witte koolsalade. Powered by Samsung

Mar 7, 2024