The Highest Newcomers, New on Top and The 17+ Club 2022

16/01/2022

De hoogste nieuwkomer voor Vlaanderen is Hertog Jan in Antwerpen met een score van 18/20. Voor Wallonië zijn er twee hoogste nieuwkomers: Toma in Luik en Le Grand Verre in Durbuy, beiden met een score van 16/20. De hoogste nieuwkomer in Brussel is La Villa Lorraine by Yves Mattagne met een score van 16.5/20.

Vlaanderen: Hertog Jan - Antwerpen 18/20


©Tim Tronckoe

Gert De Mangeleer en Joachim Boudens hebben in het somptueuze hoteldomein Botanic Sanctuary een spectaculaire comeback in de topgastronomie gemaakt. Hun grote plattelandshoeve hebben ze omgeruild voor een intiem, historisch decor. Door de kleinschaligheid en de directheid is hier eten een bijzondere belevenis. Met een intrigerende, drieledige bereiding rond kaviaar toont De Mangeleer al meteen waarom hij nog altijd bij de beste chefs van België behoort: vooral een prachtige associatie met rode biet en blanke botersaus van sake maakt daarbij indruk. De chef heeft de steureitjes zelf gerijpt in kombu, een detail dat het gerecht nog aan spankracht doet winnen. Hetzelfde torenhoge niveau houdt aan bij gerijpte hamachi met gepekelde daikon, gefermenteerde tomatenbouillon en olie van citrusafrikaan: dit is hoogstaande, hedendaagse topkeuken. Dat De Mangeleer uiteenlopende invloeden weet samen te vatten in heel persoonlijke creaties proeven we in een bereiding rond langzaam gegaarde kabeljauw die verwijst naar het Baskische gerecht pil pil. Vadouvan, kappers en groene olijven vormen de aparte begeleiding, net als de luchtige aardappel met vanille-olie, koffie en mimolette, een verwijzing naar het allereerste signatuurgerecht van deze grote chef. Ook risotto van pijnboompitten met witte truffel, opgediend in de keuken, zorgt voor een beklijvend moment, net als de op houtskool gegrilde wagyu, waarbij kersenjus met gerookte paling een hoogst originele toets legt. Het is weinigen gegeven om al meteen op dit duizelingwekkend niveau een rentree te maken, maar voor dit bijzondere duo hebben we alleen maar lof. Hertog Jan 2.0 is de hoogste nieuwkomer in onze gids: van harte proficiat!

Wallonië: Toma - Luik 16/20


©Schrodinger

Chef Thomas Troupin maakte zijn droom waar, een restaurant dat perfect bij hem past én volledig in lijn is met zijn filosofie. Het eigentijds decor van de eetruimte contrasteert met de open keuken en de rustieke houtoven. Onmiddellijk nodigt Troupin uit kennis te maken met een boek waarin tal van producenten staan die reeds vele jaren zijn kookstijl beïnvloeden. Aan tafel vertelt de chef dat dankzij deze ontmoetingen, zijn wandelingen in de natuur en de vele uitwisselingen met al deze personen, sommige van zijn gerechten zijn ontstaan. En dat merken we meteen met de hapjes vooraf: tartaar van kalf tussen twee chips, naar het idee van americain met friet, taartje met groenten uit de tuin en een stukje gelakt buikspek. Drie smaakbommen. De ontmoeting tussen het product en zijn onmiddellijke omgeving proeven we overduidelijk met de forel van Ondenval in het groen, een signatuurgerecht. Ook de minutieuze bereiding van duif, voor onze ogen klaargemaakt in de houtoven, blijft bij. Dat deze chef precies weet hoe hij met deze techniek van open vuur moet omgaan, staat als een paal boven water. Met Toma dompelt Thomas Troupin ons onder in zijn heel persoonlijke kookstijl. De verwachtingen waren hooggespannen maar werden absoluut waargemaakt. Deze opmerkelijke nieuwkomer verdient meteen drie koksmutsen: ¡toma!

Wallonië: Le Grand Verre - Durbuy 16/20


In dit kader met conceptuele kunst van Marcel Duchamp nodigt Wout Bru uit voor een culinaire reis geïnspireerd door deze creatieve omgeving. Surrealistisch zijn de creaties echter niet, gezien de stoet van hapjes vooraf die telkens bijzonder smakelijk, fijn en inspirerend zijn. Zoals het krokantje van rundertong en espuma van gerookte tomaat dat niet zou misstaan op de vaste kaart van dit restaurant. We merken dat Wout Bru zijn temperament en bravoure teruggevonden heeft. De starter van coquilles met vinaigrette van mandarijn en koriander is daar een uitstekend voorbeeld van, net zoals de zeebaarsfilet met artisjok en jus van dashi met yuzu. In het klassieke genre brengt chef Bru een hommage aan de familie Cardinael door een van hun recepten nieuw leven in te blazen: gevogelte in zoutkorst, heel licht met een kruidensaus die perfect bij de filet past en waarvan de boutjes in een ragout met bospaddenstoelen worden voorgesteld. Knappe gerechten vragen om knappe wijnen en een eersteklas sommelier. Met de komst van Gianluca di Taranto zit dat wel goed, want voortaan beslist hij welke wijnen er in de kelder terechtkomen van dit restaurant en ook van de andere zaken in Le Sanglier des Ardennes. Trefzekere wijnen kiezen voor bij de creaties van Wout Bru is met zo’n uitgebreide wijnselectie wellicht geen enkel probleem voor onze Sommelier van het Jaar 2018. Hoe dan ook verlaten we dit restaurant niet na enkele minigebakjes geproefd te hebben van de uitgebreide dessertwagen. We belonen deze ervaring met drie 'grote' koksmutsen!

Brussel: La Villa Lorraine by Yves Mattagne 16,5/20


©Rafael Deprost

Na de gigantische, maar bijzonder geslaagde renovatie, was dit ongetwijfeld de opening waarop we het langst gewacht hebben in Brussel. Het moet gezegd worden dat het succes niet lang op zich liet wachten. Het is geen sinecure voor het team om regelmatig 110 couverts per service te bedienen in het gastronomisch restaurant en de lounge bar. De radicale verandering van het concept liet toe om een jonger clientèle aan te trekken. Op de nieuwe kaart staan heel wat nieuwe creaties naast de gerechten die zo kenmerkend zijn voor Yves Mattagne. De prijzen zijn acceptabel geworden voor een restaurant van dit niveau. Maar het is geen schande om te zeggen dat de nieuwe formule nog een tijdje warm moet lopen. Niettemin staat La Villa Lorraine by Yves Mattagne garant voor een mooie avond met gerechten zoals de vlezige, perfect bereide coquille met Thaise toetsen van citroengras, kokosmelk en kraal van rode curry. Of de langoustines, met Auchentoshan whisky geflambeerd en geserveerd met een bouillon van eekhoorntjesbrood. Het is evident dat de kreeft van de kreeftenpers nog altijd een vaste waarde op de kaart is. Maar wij onthouden vooral de heerlijke filet van reebok, omringd met een marmelade van pompelmoes en vanille en een delicate poivrade met kruiden. We benadrukken nog eens de excellente service in de zaal en de overvloedige wijnkaart die correct geprijsd is. Wanneer er een oplossing gevonden wordt om de twee concepten beter naast elkaar te laten lopen, zou de grote chef Yves Mattagne snel opnieuw een score moeten halen die zijn echte talent weerspiegelt.

Stijgers aan de top dit jaar zijn Restaurant Ralf Berendsen (Lanaken) en Vrijmoed (Gent) met 17.5/20, Sel Gris (Knokke-Heist)met 17/20, Altermezzo (Tongeren), Colette – De Vijvers (Averbode), Dôme (Antwerpen) en Sir Kwinten (Lennik) met 16.5/20, en L’envie (Zwevegem) met 16/20.

The 17+ Club

  • Hof van Cleve - 19,5/20
  • Bon-Bon - 19,5/20
  • L'air du temps - 19/20
  • Comme Chez Soi - 18,5/20
  • Arabelle Meirlaen - 18/20
  • Bartholomeus - 18/20
  • Hertog Jan - 18/20
  • The Jane - 18/20
  • De Jonkman - 18/20
  • Nuance - 18/20
  • Slagmolen - 18/20
  • Zilte - 18/20
  • Boury - 17,5/20
  • Le Chalet de la Forêt - 17,5/20
  • Le Coq aux Champs - 17,5/20
  • d'Eugénie à Émilie - 17,5/20
  • La Paix - 17,5/20
  • Le Prieuré Saint-Géry - 17,5/20
  • Ralf Berendsen - 17,5/20
  • Vrijmoed - 17,5/20
  • Bozar Restaurant - 17/20
  • Couvert Couvert - 17/20
  • Cuchara - 17/20
  • Cuines,33 - 17/20
  • L'Eau Vive - 17/20
  • L'Essentiel - 17/20
  • 't Fornuis - 17/20
  • Het Gebaar 17/20
  • Restaurant Horseele 17/20
  • Magis 17/20
  • Pastorale 17/20
  • Sel Gris 17/20
  • La Table de Maxime 17/20
  • La Villa in the Sky 17/20
  • Zet'Joe 17/20

More News

Gault&Millau presenteert de “Culinary Innovators” award winnaars van 2022

17/05/2022

Aan de ontbijttafel met chef Dimitri Marit van Maison Marit en David Laurent van Patisserie David Laurent

15/05/2022

Monin Mondays: Kaffabar Brussels

09/05/2022