Recepten Ambachtsman van het Jaar - Jan Nijs, Plein 25

Aangebakken paté met ganzenlever en bloedworst.

300gr. Keelspek
 250 gr. Varkenslever
 115 gr. Varkensnek
 150 gr. Varkensbuik
 10 gr. Zout
 3 gr zwarte peper
 33 cl Triple Karmeliet
 1 ei 
 200 gr verse ganzenlever
 200 gr verse bloedworst
 150 gr Gestoofde ajuin *
 
 * 150gr ajuin bruin stoven met 
 0.5 gr steranijs
 0,5 gr kruidnagel
 0.5 gr jeneverbessen
 0.4 verse laurier
 Bandspek
 
 - 33cl Triple Karmeliet laten inkoken tot men 40 gr overhoud
 - Al het vlees door de gehaktmolen ( maling 8mm ) 
  kruiden met peper, zout en ei. De afgekoelde gestoofde ajuin ook door de molen duwen. ( eerst steranijs ervantussen halen. De ingekookte Triple Karmeliet eraan toevoegen en alles goed mengen.
 Bloedworst en ganzenlever in grove stukken snijden en voorzichtig mengen met het gehakt.

Patévorm bekleden met bandspek en de vleesmassa in de patévorm doen.

Patévorm vacumeren en laten overnachten in de oven op 67°.  ( 10 uur )

24 uur Laten rusten in de frigo.
 
 Dikke plakken van snijden ( 1 cm ) en bakken op teppanyaki, serveren met / op toast .

Wij serveren dit gerecht met gepickelde rode kool van Camp’s 

Stoverij van nek Brasvarken

1,7 kg vers Brasvar nekvlees

 99 cl Triple Karmeliet
280 gr. Ajuin
10 gr. verse look
5 gr. Rode peper ( mild)
5 gr. verse tijm
5 gr venkelzaad
1 cm verse gember
40 Gr oude Balsamico
1,5 L varkensbouillon

Brasvar nekvlees in stukken van 1,5cm op 1,5 cm snijden ( mag ook groter ), bruin aanbakken in zonnebloemolie. Vlees uit de pan nemen en de pan blussen met de oude balsamico , laten inkoken vervolgens de triple Karmeliet eraan toevoegen en laten inkoken tot er 1/5 vocht overblijft. De varkensbouillon eraan toevoegen.

De ajuin bruin aanbakken met de look, peper, tijm, verse gember en venkelzaad.
 
 Alles samen doen in een ovenvaste pot en in de oven garen op 165°gedurende  1 uur - 1,5 uur tot de stoverij zacht is . Regelmatig de gaarheid controleren.
 
Crumble bloedworst
75 gr bloedworst
 40 gr. Panko
 5 cl zonnebloemolie
 
 Bloedworst pletten met een vork. 
 Panko mengen met bloedworst
 Olie in de pan laten warm worden.
 afbakken op middelmatig vuur tot krokant.
 Afgieten door een zeef en laten afkoelen.

Wij serveren dit hapje met een crème van pastinaak