Partnernieuws - Delen Private Bank:
Innesto, Zonhoven

Gault&Millau en Delen Private Bank: Innesto, Zonhoven

In de gastronomie, net als in het vermogensbeheer, draait kwaliteit om meer dan kennis en vaardigheden. Ze komt ook tot uiting in aandacht voor de omgeving en persoonlijk contact. Vanuit die brede visie en gedeelde familiale cultuur gingen Gault&Millau en Delen Private Bank in gesprek met chefs die echt het verschil maken. Met passie, precisie en creativiteit laten zij authentieke ervaringen ontstaan met een uitgesproken menselijk karakter.

Bij Innesto in Zonhoven draait gastronomie niet om imponeren, maar om verfijning, rust en evenwicht. Die visie vertaalt zich in de duidelijke signatuur van chef Koen Verjans en gastvrouw Sofie de La Rivière: pure smaken, culinaire precisie en een interieur dat comfort en sereniteit uitstraalt. Ook de setting draagt daaraan bij, want Innesto is gevestigd in een gebouw dat van meet af aan als restaurant werd ontworpen. Sinds de opening in 2022 groeide de zaak uit tot een vaste waarde in Limburg. We spraken met het duo over de fundamenten van dat succes.

Koen Verjans: “Een goede prijs-kwaliteitverhouding is en blijft essentieel voor ons. Dat inzicht hebben Sofie en ik meegenomen uit de verschillende restaurants waar we meer dan tien jaar ervaring hebben opgedaan. Inmiddels zijn we al vijftien jaar zelf ondernemer, en al die tijd zijn we trouw gebleven aan dat principe: evenwicht tussen voldragen kwaliteit en een gastvriendelijke prijs. Daarom blijven we naast onze kaart een all-inmenu tegen een scherpe prijs aanbieden. In het segment van gastronomische restaurants is dat vandaag eerder zeldzaam. Dat verklaart zeker een deel van ons succes. 

Daarnaast hebben we dit restaurant bewust laten ontwerpen door een architecte die gespecialiseerd is in ruime en luxueuze villa’s en residenties. Daardoor ervaren de gasten bij aankomst in Innesto meteen een eigentijdse en huiselijke sfeer. Mieke Van Herck, de architecte en designer, hield in haar ontwerp rekening met alle mogelijke vormen van comfort, zowel voor onze gasten als voor onszelf en onze medewerkers. Denk aan natuurlijk lichtinval, bijzondere akoestiek en doordachte klimaatregeling. Zulke kwaliteiten vind je zelden samen in een restaurant, omdat veel zaken ondergebracht zijn in gebouwen die oorspronkelijk niet als restaurant ontworpen zijn.”

 Hebben jullie ook zelf accenten in het ontwerp gelegd?

Koen Verjans: “Ja, er waren een aantal dingen heel belangrijk voor ons. De keuken achter een glazen wand, bijvoorbeeld, waardoor er interactie ontstaat tussen de keuken en het restaurant. De keukenmedewerkers maken zo echt deel uit van het geheel: ze volgen de service, kunnen gemakkelijk met elkaar overleggen, of kunnen ongestoord naar muziek luisteren, wat het werkplezier verhoogt. We hebben dus niet enkel aan onze gasten gedacht maar ook aan onze medewerkers, zodat die in de beste omstandigheden kunnen werken. Uiteindelijk bepaalt het team mee het succes van een restaurant.”

Sofie de La Rivière: “Ook de locatie was een bewuste keuze. Met Zonhoven kozen we voor een centrale ligging in Limburg, die vlot bereikbaar is voor onze klanten. Onze nieuwbouw ligt in een  aangename woonwijk aan een mooi pleintje, wat mee bijdraagt aan de rustige en zorgeloze beleving die we onze gasten willen bieden. 

Dankzij deze nieuwbouw konden we bovendien meteen de sfeer creëren die we voor ogen hadden: een interieur waarin we zelf ook graag vertoeven, waar rust heerst en alles comfortabel is ingericht. Voor dat interieur ontvingen we in 2024 trouwens de award voor Mooiste Restaurant Design van het Jaar van Gault&Millau. 

Het gebouw is zo opgevat dat het op termijn ook als gezellige villa met thuiskantoor en tuin kan dienen. Niet dat we meteen naar een koper zoeken (lacht), maar het past in een langetermijnvisie waarbij we ook aan het eind van onze carrière denken.”

Koen, jij werd als chef onder meer gevormd door topchef Viki Geunes. Heeft die passage mee je huidige keukensignatuur bepaald?

Koen Verjans: “Ik heb inderdaad drieënhalf jaar met Viki Geunes gewerkt, toen nog in Mol. Dat was een zeer goede leerschool, al was het zeker niet de makkelijkste. De werkdagen waren intens en Viki legde de lat voor zichzelf en zijn team bijzonder hoog. Hij was toen al een bijzonder detaillist, die zowel inzette op smaak en textuur als op het visuele.”

Sofie de La Rivière : “Ik vind dat Koen zijn keuken sterk heeft uitgepuurd. In het begin zag ik veel aandacht voor de kleinste detail, maar gaandeweg zijn zijn gerechten eenvoudiger geworden in presentatie. Ze ogen minder druk, maar blijven royaal opgebouwd, met meer focus op vier tot vijf componenten.”

Koen Verjans (lacht geamuseerd): “Voilà, nu hoort u het ook eens van iemand anders. Ik heb het gevoel dat mensen vandaag minder geïmponeerd willen worden door ingewikkelde presentaties. Ze verkiezen een mooi herkenbaar gerecht op basis van een verfijnd product. Gasten zoeken bij ons gezelligheid en rust, en ik denk dat ze die sfeer ook graag in het bord weerspiegeld zien: rustig opgebouwd, zonder overdaad of lange uitleg die niet blijft hangen.

Veel vaste gasten vragen me ook spontaan welke producten ik in huis heb en laten hun keuze daarvan afhangen. Ze vragen gewoon om een stukje vis of vlees te bereiden en geven me daarin alle vrijheid. Ze willen geen gedoe, wel een smakelijk gerecht zonder poespas. 

Wat ik vandaag op smaaktechnisch vlak doe, heb ik bij Viki Geunes geleerd. Sinds ik zelf als chef actief ben, leg ik als vanzelf elk jaar nieuwe accenten in mijn bereidingen. Seizoensproducten keren dan wel terug, ik wil er altijd de nieuwe kennis die ik heb opgedaan op toepassen. Het gaat bijvoorbeeld om verfijnde technieken en subtiele aromatische accenten die een gerecht verder op punt zetten. Dat zijn kleine aanpassingen, maar net die zorgen ervoor dat bereidingen met de jaren aan diepgang winnen. De basis daarvoor blijft de kennis die ik onder meer bij Viki Geunes heb opgedaan.”

 Heel wat restaurants beperken hun aanbod altijd tot één vast menu. Jullie doen dat niet. Van waar dat verschil? 

Koen Verjans: “Op zaterdagavond serveren we uitsluitend een menu, maar op alle andere dagen kunnen gasten ook à la carte kiezen, inderdaad. Eén vast menu vergt minder personeel, dus wellicht spelen de hoge arbeidskosten daar bij anderen een rol. Elke chef moet sowieso goed kunnen rekenen om alle kosten onder controle te houden.”

Dat vraagt ongetwijfeld ook meer organisatie in de keuken en de zaal. Hoe slagen jullie erin om dat werkbaar te houden?

Koen Verjans: “Wij hebben zeven medewerkers in de keuken en werken verder met hoogopgeleide studenten die bij ons een goede training krijgen. We steken daar veel tijd en energie in,  zodat ze volwaardig in het team kunnen meedraaien. Ze worden goed gebriefd, waarderen dat en blijven vaak ook lang bij ons. Zo hadden we een student geneeskunde die tien jaar bij ons heeft gewerkt en vorig jaar zijn doctoraat als hartchirurg behaalde. Hij mag hier nog altijd komen werken, want het was een topper. Nu komt hij langs als gast, of springt hij eens binnen voor een koffie. Dat doet ons veel plezier en zegt veel over hoe we werken. 

‘De perfecte job bestaat niet’, zeg ik vaak tegen mensen die bij ons beginnen. Maar we kunnen er wel voor zorgen dat mensen met plezier werken, kennis opdoen en graag blijven. Want we willen niet alleen onze gasten een aangename tijd bezorgen, ook onze medewerkers moeten zich hier goed voelen.”

Sofie de La Rivière: “Personeelsverloop is in deze sector bijna onvermijdelijk. Het is een wereld met een eigen intense dynamiek, waarin veel jonge mensen aan de slag zijn. Door de jaren heen hebben we geleerd dat het niet volstaat om alleen praktische werkomstandigheden goed te regelen. We staan ook open voor hun vragen of problemen buiten het werk. We dragen vandaag  veel bewuster zorg voor onze medewerkers en houden waar mogelijk rekening met hun wensen. Dat zorgt voor extra gemotiveerde mensen die vaak vele jaren blijven. Voor vaste gasten schept dat bovendien extra vertrouwen. Sommigen hebben graag hun vaste tafel en houden van een zekere routine. Een herkenbaar gezicht in de zaal versterkt dat gevoel van rust.”