Partnernews - Delen Private Bank:
Humus x Hortense

Eenvoud siert. Pure smaken, no-nonsense gastronomie en een focus op duurzaam design kunnen in het restaurantwezen een merkbare meerwaarde vormen. Gedreven door een gedeelde liefde voor eenvoud en een toekomstgerichte visie, gingen Gault&Millau en Delen Private Bank op zoek naar chef-koks die op deze vlakken het verschil maken. Chefs die dankzij hun vooruitziende blik, hun passie voor kwaliteit en oog voor esthetiek een ervaring bieden die meer dan alleen de smaakpapillen prikkelt.

We spraken met Nicolas Decloedt en Caroline Baerten van Humus x Hortense in Brussel
(Winner Gault&Millau Culinary Innovators “Sustainability award” 2022)

Humus x Hortense wil gasten culinair verwennen en tegelijkertijd het voedselsysteem optimaal gebruiken vanuit een duurzaam perspectief. Op die manier willen Nicolas Decloedt en Caroline Baerten, de bezielers van dit unieke restaurant,  voedselwinning in de gastronomische wereld toekomstbestendig maken. Humus x Hortense is een project dat in 2008 wortel schoot vanuit een eigen vegetarische keuze en sindsdien blijft groeien en bloeien met tal van nationale en internationale erkenning. Dat is uiteraard niet het doel op zich maar wel het mooie resultaat van een inspirerende aanpak en een pertinent voorbeeld van hoe de plantaardige keuken hoge culinaire toppen kan scheren. Zo’n resultaat is ook maar mogelijk dankzij de samenwerking met gelijkgestemde landbouwers en andere producenten, waarbij uitgegaan wordt van een origineel idee dat het klassieke paradigma rond vier seizoenen verfijnd tot 24 microseizoenen waarbij het respect voor het terroir, ook letterlijk te nemen als de aarde of bodem, centraal staat. 

Zelden trekt in een restaurantinterieur bij het binnenkomen een tafel zonder bekleding of decoratie zo sterk de aandacht. Over de aankleding van de tafels is lang nagedacht?

Caroline (bescheiden lachend): “Om het met de woorden van John Keats  te zeggen: ‘a thing of beauty is a joy forever’. Onze tafels hier in Brussel zijn door ons ontworpen met het oog op schoonheid. Maar daarnaast moest dit ontwerp ook duurzaam, ergonomisch, verrassend en praktisch zijn. Zo is er een verdoken ruimte in het tafelblad in plaats van een tafelschuif. (Opent demonstratief het tafelblad). Hier leggen we onze bestekken op maat zodat de gasten die zelf kunnen nemen. We ervaren soms zelf wat ongemak in restaurants wanneer menu’s met veel diverse gerechten geserveerd worden. Het inzetten van telkens een nieuw bestek kan storend zijn tijdens een gesprek aan tafel. Of het kan negatief inwerken op een serene sfeer onder de gasten. Dit systeem zit geïntegreerd in het eikenhouten blad. Het vermijdt dat we telkens met een nieuw bestek de mensen storen. We merken dat onze gasten dit aangenaam vinden. Wellicht ook omdat het voor hen een wat onverwachte, leuke dynamiek aan tafel brengt.”

Jullie tafels zijn niet enkel vanuit een praktisch oogpunt ontworpen?

Caroline: “Inderdaad. Deze op maat gemaakte tafels van Artwood hebben ook aparte rondingen. Daarmee passen ze visueel in het interieur. Door die zachte gebogen lijnen verwijzen ze naar het vegetale van de keuken en subtiel naar de Brusselse art nouveau beweging. Ze zijn ook vanuit het standpunt van duurzaamheid ontworpen. Duurzaamheid heeft voor ons trouwens diverse betekenislagen. Het verwijst naar onder meer het hergebruik of opwaarderen van lokale producten. Duurzaamheid heeft te maken met de toekomst maar verwijst tegelijkertijd voor ons ook naar respect voor het verleden. Mijn ouders hielden van antiek en ik bezocht als kind vaak antiek- en rommelmarkten waar ik de liefde voor mooie objecten met een eigen verleden meekreeg. Zo kunnen antiek of vintage objecten een nieuwe functie krijgen en een tweede leven leiden, wat ook past in het gedachtegoed van esthetiek en duurzaamheid die als een rode draad door ons restaurant loopt.

Als pioniers in botanical fine dining zetten jullie in op een breed duurzaamheidsbeleid. Na een beetje zoeken leest men op jullie website hoe dat beleid doordringt in alle facetten van een restaurantonderneming. Maar jullie lopen hier schijnbaar niet mee te koop. Zijn jullie bewust wat bescheiden over jullie initiatieven en visie rond duurzaamheid?

Nicolas: “We zijn al ettelijke jaren intens met duurzaamheid bezig. Het is nooit onze bedoeling geweest om belerend te zijn of om mensen te bekeren tot vegetariërs. We willen mensen wel inspireren en prikkelen zonder ons op te dringen. We gaan onze overtuiging niet prediken. Mensen moeten zich bij ons in de eerste plaats goed voelen en zich kunnen ontspannen en amuseren. We ontvangen een heel breed en gevarieerd publiek, wat we als bijzonder leuk en aangenaam ervaren. Zo zijn er gasten die totaal niet weten waar ze terecht zijn gekomen en dan blij verrast zijn met wat ze bij ons proeven en beleven. Ook carnivoren voelen zich bij ons thuis omdat ze van intense smaken genieten. Tegelijk ontmoeten we ook gasten met een oprechte interesse in wat we doen. Zo was er onlangs nog een professionele botanicus die mij vele vragen stelde waar ik eerlijk gezegd als chef geen antwoord op kon geven. Het doet ons plezier dat we geen nichepubliek hebben. Maar we bereiken wel mensen uit alle lagen van de samenleving en met zeer diverse interesses. Onze uiteindelijke opzet is om restaurantgasten zo goed mogelijk culinair te verwennen.”

Caroline: “Onze taal is die van schoonheid en zintuiglijkheid.  En ja, we werken duurzaam en plant-based maar we willen vooral dat mensen hier met plezier lekker kunnen eten en drinken en een fijn moment beleven. Lekker eten is een universele taal waarmee we iedereen welkom heten en waar iedereen van kan genieten. Mensen die gewoon hedonistisch willen genieten en niet echt met duurzaamheid bezig zijn, worden in deze context bewust niet aangesproken. Ik denk dat slechts een kleine minderheid van onze gasten zoals wij met duurzaamheid bezig zijn.  De meeste gasten zou ik omschrijven als flexitariër. Er zijn ook echte carnivoren die uit interesse willen kennismaken met onze keuken en na een eerste bezoek terugkomen.” 

Gasten komen vermoedelijk voor de aparte beleving die inderdaad verder gaat dan enkel de smakelijke, intense plant-based keuken. Caroline ontwerpt en maakt eigen keramisch servies en geeft zo een onderscheidend ambachtelijk profiel aan een restaurantbezoek. Vanwaar kwam dit idee? 

Caroline: “Ik heb inderdaad een eigen atelier waar ik met lokale klei mijn borden maak. Ik heb in 2006 een lange keuken- en restaurantstage gevolgd in Japan en heb daar ook kunnen rondreizen. Zo ben ik in contact gekomen met verschillende Japanse ambachtelijke cultuurvormen, waaronder keramiek. In het restaurant waar ik werkte, had men voor elk seizoen een passende set keramische borden die qua kleur sfeervol afgestemd werden op het seizoen. Ik was daar tijdens de lente, het sakura of kersenbloesemseizoen, en zag dat sommige borden en kommen in die zin een symbolische betekenis kregen. Dat intrigeerde en raakte me. Ik droomde er toen al van om een eigen servies te kunnen ontwerpen wanneer ik ooit een eigen restaurant zou hebben. En die droom is dus uitgekomen. Zo’n type servies in onze restaurants was vernieuwend. Ondertussen is het werken met keramische borden al meer ingeburgerd.” 

Hoe heb je dit ambacht geleerd?

Caroline: “Ik heb zeven jaar lang een cursus gevolgd. Men zegt dat het zeven jaar duurt voordat men het ambacht volledig onder de knie heeft. Ik heb dat ook zo ervaren. Je werkt met natuurelementen als aarde, water en vuur die je optimaal moet beheersen om een juist resultaat te bekomen. Dat is niet eenvoudig maar die uitdaging zorgt uiteindelijk voor veel voldoening en voor unieke borden die passen in ons verhaal van lekker eten, esthetiek en duurzaamheid.”

Hoe ga je precies te werk? 

Caroline: “Samen met Nicolas bekijk ik wat we nodig hebben aan borden, kommen of vaasjes. We denken minder per seizoen. Wel per type gerechten en welke kleuren daarin voorkomen. In de zomer hebben de gerechten dikwijls felle kleuren met vaak geel en oranje en dan kies ik voor sober of gebroken wit, met passende glazuren die ik ook zelf maak. In de winter kies ik eerder voor de intimiteit van donkere kleuren. De grote borden worden in dezelfde ambachtelijke geest gemaakt door Studio Mattes, ook omdat zij over een grote oven beschikken. Maar voor de glazuren is er overleg. Uiteindelijk passen die grote borden qua sfeer en stijl volledig in wat ik samen in overleg met Nicolas maak. Harmonie, schoonheid en duurzaamheid, daar draait het uiteindelijk om.”

---

Delen Private Bank is gespecialiseerd in het beheer en de planning van vermogens. Een langetermijnvisie, een zorgvuldig risicobeheer en een focus op duurzaamheid vormen de hoekstenen van Delens filosofie. 

Benieuwd naar wat Delen Private Bank voor u kan betekenen? Maak een afspraak via de website.