Nori tartelette met foie gras & unagi door Martijn Defauw – Restaurant Rebelle

29/03/2022

Met de Award van Jonge Chef van Vlaanderen is Martijn Defauw niet aan zijn proefstuk toe. Eerder behaalde dit jonge, beloftevolle talent al de Award voor Dessert van het Jaar 2019. Een segment in het oeuvre waarin hij zich trouwens blijft onderscheiden en waarmee deze chef zijn intrigerend en verrassend repertoire blijft kruiden. Hij verrast zijn gasten met spannende, evenwichtige combinaties vol reliëf die aan tafel voor leuke gespreksmomenten zorgen. En die eveneens een verwachtingspatroon creëren waar vele mensen vol vertrouwen naar uitkijken. Zijn verfijnde en onbevangen manier van koken wijst op veel potentieel. We kijken dan ook vol vertrouwen uit naar de evolutie die deze chef ongetwijfeld nog zal maken. 

 

Vandaag serveren we u daarvan graag een voorproefje: een nori tartelette met foie gras en unagi. 

Smakelijk!

Dit artikel werd mogelijk gemaakt door "On the road to Foie Gras".

 

Nori tartelette
Ingrediënten:

  • 100 isomalt
  • 100  water
  • rond uitgestoken nori

Bereiding:

  1. Kook water en isomalt op.
  2. Bestrijk de nori met een borstel langs beide kanten.
  3. Doe in een goed ingevette tartelette vorm en zet daar een andere ep, gevuld met bakparels.
  4. Bak op 150°C voor 15 min

 

Foie
Ingrediënten:

  • Terrine van foie, rond uitgestoken
  • Rietsuiker

Bereiding:

  1. De foie in plakken snijden en bestrooien met rietsuiker.
  2. A la minute afbranden tot deze mooi gekarameliseerd is.

 

Unagi

Ingrediënten:

  • Gerookte paling
  • Unagi saus

 

Bereiding:

  1. De gerookte paling versnijden, a la minute afbranden en lakken met Unagi saus.

 

Appel

Ingrediënten:

  • Granny smith appel

Bereiding:

  1. Appel schaven en rond uitsteken.

 

Opmaak van het bord:

  • Nori tartelette
  • Gebrande foie gras
  • Gelakte unagi
  • Granny mith rondje
  • Blad en bloem van wasabi
  • De nori beleggen met gebrande foie gras, unagi, granny smith appel en wasabi blad en bloem.

In rebelle is dit een amuse waarbij we aanraden om ze in 1 hap op te eten. 

 

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Krijgt u ook niet genoeg van foie gras? Wij serveren u graag een tweede recept op basis van deze delicatesse:
Op deze website ontdekt u nog meer inspiratie.
 

Salade met groene aspergepunten, Foie Gras en aardbeien 

 

Ingrediënten (Voor 2 personen – bereiding: 15 min.) 

  • 45 g gemengde jonge bladsla
  • 100 g groene aspergepunten
  • 8 aardbeien
  • 50 g Foie Gras
  • 2 el olijfolie
  • enkele druppels wittewijnazijn
  • Peper en zout 

Voor de afwerking

  • 2 el pijnboompitten
  • Enkele takjes waterkers 

  1. Verwarm 1 eetlepel olijfolie in een pan en bak hierin de groene aspergepunten een tweetal minuten. Rooster de pijnboompitten kort in een antiaanbakpannetje zonder vetstof. 
  2. Verdeel de sla over 2 diepe borden. Breng de sla op smaak met de resterende eetlepel olijfolie en een paar druppels wittewijnazijn. Verwijder de kroontjes van de aardbeien, snijd de aardbeien in kwartjes en schik ze op de sla. Leg er de gebakken groene aspergepunten bovenop.
  3. Snijd de Foie Gras in fijne plakjes, snijd de plakjes in stukjes en verdeel ze over de salade.
  4. Werk af met de takjes waterkers en de geroosterde pijnboompitten. Kruid met peper en zout.

 
Tip: Serveer eventueel met gepekelde radijsjes.
 

More News

Gault&Millau Guide Launch 7 Nov. 2022 - Save the Date!

26/09/2022

Aan de ontbijttafel met chef Maarten Bouckaert van Restaurant Castor en bakker Dries Lietaert van bakkerij BAKK in Brugge

25/09/2022

In the picture: Vijf culinair gerecycleerde pastoriewoningen in Vlaanderen

23/09/2022