Culinair frituren: het is een guilty pleasure van jong en oud. En als je daar een topchef bij betrekt, wordt het gegarandeerd echt genieten. Frituren is immers een verfijnde kooktechniek. Goed frituren berust op 2 pijlers. 

De garing is zoals altijd essentieel: temperatuur en tijd zorgen voor een krokante buitenkant met een binnenkant die gaar is. Gebruik steeds een goed basisproduct, en vermijd diepvries of ontdooi eerst langzaam. Er zijn ook hier geen mirakels: wie rommel frituurt, krijgt gefrituurde rommel op het bord.  

De tweede pijler is de oliekwaliteit. Het aanbod is groot, de verschillen des te groter. Het begint met de juiste vetzuurbalans en verder het continue bewaken van het oxidatieproces. Kies daarom voor een olie/blend met lange mono-onverzadigde vetzuurketens wat stabiliteit met gezondheid combineert, zoals Delizio Gold. De rest komt aan op het zo vers mogelijk aanschaffen en koel en donker bewaren voor gebruik. En uiteraard moet je de olie ruim op tijd verversen.  

CRISPY NORTH SEA FISH BY FILIP CLAEYS DE JONKMAN

Filip Claeys studeerde in Hotelschool Ter Duinen in Koksijde. Hij leerde het vak onder meer in de Karmeliet bij Geert Van Hecke en in Oud Sluis bij Sergio Herman. Filip werd in 2015 Gault&Millau Chef van het Jaar , en zit met zijn score van 18/20 en dus 4 koksmutsen in de prestigieuze 17+ Club. Met vis en schaaldieren als grote specialiteit. Hij is tevens oprichter en bezieler van de Northseachefs. Hij creëerde voor ons een schitterend gerecht, uiteraard met vis uit onze Noordzee. Fish and Chips revisited, waarbij de frieten worden vervangen door een frisse aardappelbereiding en dito vinaigrette , die een mooi contrast vormen met de knapperige vis en deze klassieker naar een culinair niveau tilt. Smakelijk! 

Benodigdheden voor 4 personen:

Vis:

• 4 filets steenbolk met vel 
• 50gr dragonolie 
• 100gr bloem 
• 100gr eiwit
• 100gr panko 

Aardappel:

• 200gr krielaardappel 
• 20gr zure room
• 24gr karnemelk
• 1gr citroensap 
• 20gr beurre noisette

Vinaigrette:

• 100gr visfumet
• 5gr dragonazijn
• 10gr olijfolie
• 10gr fijngesneden sjalot
• 10gr fijngesneden kappertjes
• 10gr brunoise van augurk 
• 2gr fijngesneden verse dragon
•  5gr fijngesneden verse platte peterselie 
• 10gr zure room

Dooiercrème:

• 200gr gepasteuriseerde eidooiers 

Bereiding:

Steenbolk:

1. Portioneer de steenbolk 
2.  Smeer in met dragonolie, peper en zout
3. Paneer de gemarineerde vis in bloem, eiwit en panko
4. Frituur de vis op 190°C gedurende 2 min tot ze goudbruin zijn
5. Werk af met zout en rasp van citroen 

Krielaardappel:

1. Kook de krielaardappelen in gezouten water gedurende 20 min tot ze beetgaar zijn
2. Verwijder de schil en plet de aardappel 
3. Meng de aardappel met: Zure room, verse karnemelk, beurre noisette, peper en zout, citroensap 

Vinaigrette:

1. Kook 100gr visfumet tot 25gr 
2. Meng met dragonazijn, olijfolie, sjalot, kappertjes, brunoise van augurk, dragon, platte peterselie en zure room 

Dooiercrème:

1. Plaats de dooiers in een recipient en bedek met plastiekfolie
2. Gaar de dooiers in een stoomoven op 65°C 2 uur
3. Laat 1 nacht afkoelen en opstijven in de koelkast
4. Klop los en kruiden met peper en zout. 
5. Werk af met mini artisjok en kervel 

Wijntip

Een frisse wijn met wat body zoals een witte wijn uit Pessac-Léognan, bijvoorbeeld de eerste of tweede wijn van Malartic-Lagravière of van Domaine de Chevalier  ( Graves, Bordeaux) past hier naadloos bij. Een mooie sherry van het type manzanilla passada ( een wat gerijpte manzanilla) zou voor een meer dan aangename verrassing zorgen met een sterk originaliteitsgehalte. Doen!