Aan de ontbijttafel met Radu Iliescu van Restaurant NIF en Gilles De Wispelaere van Patisserie Gilles

22/05/2022


Elke zondag stellen we u samen met Dossche Mills en partners graag de lievelingsbakkers van onze Gault&Millau chefs voor. We schuiven mee aan de ontbijttafel en ontdekken hoe onze chefs en hun favoriete bakker genieten van hun ontbijt. We hebben het over pairings en de rol van brood binnen de betere gastronomie. Elke zondag kraakvers op uw digitale bord!

Goede morgen heren! Hoe ziet jullie perfecte ontbijt er uit?

Radu: Ons perfecte ontbijt is simpel. Mooie lokale ingrediënten: een verse fruitsalade met

appels en peren uit haspengouw en aardbeien, met daarbij een mooi stuk donker

roggebrood besmeerd met pure roomboter en kaas van de lokale kaasboer. Een kop

cappuccino, gemaakt met verse volle melk erbij om het geheel af te maken. Uiteraard met een

glas water erbij. Voedzaam, Duurzaam en toch lekker!

Gilles: Een goed gevulde crèmekoek met verse vanille crème, verse koffie, vers geperst fruitsap, gesneden fruit, een goeie pistolet met choco. Dit alles met uitzicht op zee en uiteraard de zon. 

 

Hoe ziet de ideale lunch pistolet er uit?

Radu: Ook hier is simpel weer het key-word. Een goede ham, mooi gedroogd, met daarbij een beetje olie uit het seizoen (denk aan lavas olie, of brandnetel olie). Dit geserveerd op een goede

ambachtelijk gebakken stuk zuurdesem brood. Geen traditionele salade, maar een beetje

fijngesneden kool met een klein pure koolzaadolie en azijn.

Gilles: Ik ga voor één van mijn eigen creaties, een paar desem pistolets, met goede boter erbij of préparé.

 

Welk brood past het best bij een gastronomische maaltijd?

Radu: Bij ons heb je de keuze uit een licht en luchtig zuurdesembrood of een iets stevigere heer van biesen brood. In het begin van de maaltijd is het vaak fijn om een fris en licht brood te eten, voornamelijk bij vis en lichte sauzen. Gaan we door naar het vlees, dan wordt het gerecht omhoog gelift door een stevig stuk bierbrood.

Gilles: Een fijn desembroodje met een lichte zuurtegraad, krokant gebakken, lichtjes warm. 

Welke is de ideale brood-wijn of brood-bier combinatie?

Radu: Wij matchen niet alleen graag bier en wijn, maar ook cocktails. Een stevig zuurdesembrood, lekker luchtig gebakken, met een sour gemaakt op basis van tijm en bourbon. Knapperige korst met een luchtige binnenkant gecombineerd met het zure van de limoensap, en de kruidigheid van de tijm. Moeten we toch een wijn kiezen, dan zouden wij hierbij de Chenin blanc van Ken Forrester serveren. Elegant doch stevig, met precies de juiste zuren. Genieten!

Gilles: Bier laat ik toch even aan mij voorbij gaan, desalniettemin gebruik ik wel heel regelmatig bier in speciale broodsoorten. Voor mijzelf liever een goed glas frisse, fruitige Spaanse witte wijn met een goed sneetje desembrood. 

Mocht u zelf een brood of koffiekoek zijn waarin zouden we dan onze tanden mogen zetten?

Radu: Wij zouden een stevige kaascracker zijn met verschillende soorten pitten en zaden. Knapperig, stevige smaak en ook weer heerlijk voedzaam!

Gilles: Zonder twijfelen, ook een eigen creatie, een desem tafelbroodje met paarse tarwe.

Waar komt uw passie voor dit vak vandaan?
Gilles:
De eerste trigger was de geur van vers brood, al snel daarna deed ik mijn eerste stappen in de bakkerijsector. Tijdens mijn schoolcarrière werd mijn passie elk jaar groter, tijdens stages en weekend werk vond ik al gaande weg helemaal mijn ding in dit ambachtelijk beroep. 

Wat is / zijn uw specialiteit(en)?

Gilles: Een aantal jaren geleden ontdekte ik desem, ik heb mij hier goed in verdiept, veel geëxperimenteerd om nu uiteindelijk hier met veel passie mooie producten te kunnen uit neerzetten. Eigen creaties, op maat gemaakte producten voor diverse horeca klanten. Naast onze winkel, die we met veel liefde uitbaten, heb ik sinds een aantal jaar een echte uitlaatklep gevonden in het maken en mee-creëren van tafelbroodjes, artisanale stokbroden,… De mooie feedback van uitbaters en klanten laten mij dan ook oprecht geloven dat ik mij hier echt gespecialiseerd mag in noemen. 

 

Als u zelf eens naar de bakker gaat, in binnen of buitenland, voor wie kiest u dan en waarom?

Gilles: Dit komt zelden voor, maar eerlijk ik laat mij leiden door de producten. Als ik ergens iets zie wat mijn aandacht trekt zal ik ook binnen gaan. 

 

Zelf proeven?

https://www.resto-nif.be/#/nl/home

https://www.patisseriegilles.com/

More News

Horecakoekjes voor viervoeters, gemaakt door mensen met een verstandelijke beperking

28/06/2022

In the picture: Creatieve nagerechten met verse aardbeien

28/06/2022

Vis van het seizoen Pladijs

27/06/2022