Aan de ontbijttafel met chef Glen Ramaekers van restaurant Humphrey’s en Christian Celej van bakkerij ‘C’est si bon’

Oct 9, 2022


Elke zondag stellen we u samen met Dossche Mills en partners graag de lievelingsbakkers van onze Gault&Millau chefs voor. We schuiven mee aan de ontbijttafel en ontdekken hoe onze chefs en hun favoriete bakker genieten van hun ontbijt. We hebben het over pairings en de rol van brood binnen de betere gastronomie. Elke zondag kraakvers op uw digitale bord!

Goede morgen Chef, welke bakker stelt u ons graag voor?

Glen: Ik stel jullie graag voor aan de Brusselse top bakker Christian Celej van “C’est sii bon”. Het is daar echt très bon! Een echte vakman.

 

Hoe ziet jullie perfecte ontbijt er uit?

Glen: I go Filipino style! Gestoomde witte jasmijn rijst, gedroogde vis, longaniza (filippijnse honing worstjes), gerookt spek, eggs Benedict op English muffin. Sap sap (mini kleine mango’s) Daarbij geniet ik van de champagne Anak van Florence Duchene, een Filippijnse champagne vigneronne.

Christian: Ik organiseer graag 'micro'-ontbijtjes met vrienden (meestal van mijn Braziliaanse jiu-jitsu-sportclub) die mijn bakkerij nog niet kennen. Ik ga graag voor een explosie van smaken bij klassieke producten. Als eerste komen de heerlijkste chocolade broodjes aan tafel gevolgd door een schitterende appelflap en als afsluiter nog chocolade-vanille éclair goed gevuld met crème. Als begeleiding graag een koffie of een thee ‘grand cru’. Ik ben erg geamuseerd als het me lukt om in een half uur het dieet van mijn vrienden in de war te sturen en tegelijkertijd geluk te schenken.

 

Hoe ziet de ideale lunch pistolet er uit?

Christian: Ik maak ons pistolets volgens een recept voor witbrood dat een bevriende bakker uit het noorden van Frankrijk aan mij doorgaf. Deze pistoletjes zijn heel knapperig, ik lust ze graag met Passendale kaas, met een latte erbij.

Glen: Ik heb er 2. De eerste met pastrami, mosterdmayo en pickled groenten Het tweede is een “Broodje Ludovic” het draagt de naam van mijn vader, een klassieker uit zijn winkel vroeger : Gepaneerd kalfslapje, krokante sla, tomaat, komkommer, ei,  tabasco & mayo. Nostalgisch genieten!

 

Welk brood past het best bij een gastronomische maaltijd?

Christian: Ik bevoorraad een tiental restaurants in het centrum van Brussel. Elk restaurant krijgt een uniek brood aanbod, want elk restaurant biedt menu's met zeer specifieke smaken. Een Marokkaans restaurant zal onvermijdelijk een mediterraan brood krijgen dat ik speciaal heb ontwikkeld: plat, geolied en licht gebakken. Een Grieks restaurant voorzie ik van een zuurdesembrood met een witte smeuïge mie zodat klanten het in de vele heerlijke mezzes kunnen dippen. Een uitstekend brood, aangepast aan de kaart en de stijl van de chef levert die extra toets die enorm kan helpen om klantenloyaliteit op te bouwen.

Glen: Getoast soda brood of old school Frans brood (baguette de campagne). Ik heb laatsts als guestchef in de Ventoux bij “Les Davids” een zuurdesem brood met 3-fonteinen geuze gemaakt, het was waanzinnig goed.

 

Welke is de ideale brood-wijn of brood-bier combinatie?

Glen: Je kan me altijd plezieren met een zuurdesem brood met geuze, daarbij platte kaas en Filipijnse zoet zuur gepekelde komkommers in combinatie met een ‘Berliner weisse’ van Brasserie de la Mule uit Schaerbeek.

Christian: Ik kan jullie niet helpen, ik drink geen alcohol!

 

Mocht u zelf een brood of koffiekoek zijn waarin zouden we dan onze tanden mogen zetten?

Christian: Ik herhaal het vaak, een perfect gebakken chocoladekoek met een licht rauwe, vettige en vochtige binnenkant biedt vaak een potentieel sterkere ervaring aan dan een gebakje.

Glen: Ik ga weer exotisch. Ik kies voor een ensaimada maar dan de Filipijnse versie, een brioche stijl deeg, zoet met geraspte kaas erop en liefst nog met Ube vulling (crème patissière met ube = Filippijnse paarse biet) 

 

Waar komt uw passie voor dit vak vandaan? 

Christian: Voor ik aan mijn opleiding startte bezocht ik de boetiek van Franck Debieu in Parijs. Ik genoot met mijn ogen dicht van het brood en werd ergens anders getransporteerd. Op dat eigenste moment heb ik besloten dat ik een ​​soortgelijke ervaring aan mijn eigen klanten wou aanbieden. Het was de vonk voor de grote sprong, ik was 26 jaar oud.

 

Wat is / zijn uw specialiteit(en)?

Christian: Alles is speciaal en alles is een specialiteit. Elk recept voor brood, gebak of taart is door de jaren heen uitgebreid getest en aangepast. Mijn visitekaartje: “pain au chocolat”. Ik breng het wekelijks naar mijn sportcoach. Ik kom vaak te laat door het vele werk maar zo ziet hij het door de vingers ;)

 

Bij welke bakker gaat u zelf graag langs?

Christian: Ik kies vaak voor de klassiekers, ofwel om te vergelijken met mijn aanbod, of om nieuwe zaken te leren kennen en proeven. Tijdens mijn vakantie in Bretagne bijvoorbeeld proefde ik alle Kouign Amann van alle bakkerijen die ik tegenkwam!

 

Zelf proeven?

https://www.humphreyrestaurant.com

https://m.facebook.com/CestSiBonBruxelles

 

More News

De tien laatste ontdekkingen van Gault&Millau !

Jul 17, 2024

Groene gastronomie: vegan & plant based hotspots uitgelicht door Gault&Millau.

Jul 14, 2024

Een culinaire reis door de hoofdstad van Wallonië - 6 adressen te ontdekken in Namen

Jul 7, 2024