Aan de ontbijttafel met Chef Alexandre Dionisio van La Villa in the Sky en Rémy van Maison Barat

24/04/2022


Elke zondag stellen we u samen met Dossche Mills en partners graag de lievelingsbakkers van onze Gault&Millau chefs voor. We schuiven mee aan de ontbijttafel en ontdekken hoe onze chefs en hun favoriete bakker genieten van hun ontbijt. We hebben het over pairings en de rol van brood binnen de betere gastronomie. Elke zondag kraakvers op uw digitale bord!

Goedemorgen Chef, wie is de bakker met wie we vandaag aan tafel zitten?
Alexandre:
Rémy Barat, omdat zijn brood me doet denken aan het authentieke brood uit mijn kindertijd, zonder meer. Hij is een echte ambachtsman. Je merkt en proeft dat hij bakt met passie.

Hoe ziet jouw perfecte ontbijt eruit?
Rémy:
Stokbrood – camembert uit Normandië – lekker hete koffie: de koffie is perfect bij het knapperige korstje van het stokbrood en doet de camembert lichtjes smelten, zodat hij al zijn karakter onthult!
Alexandre: Ik hou sowieso meer van zout dan zoet! Een knapperig wit zuurdesemstokbrood met fijne vleeswaren en koffie. In mijn tuin, met mijn kinderen en partner erbij …

Hoe ziet de ideale lunchpistolet eruit?
Rémy:
Voor mij geen pistolet, maar een lekkere boterham (nog zo’n Belgische traditie) van een zuurdesembrood gemaakt van CRC-gemerkte granen, op de molensteen gemalen, met fijne boerenham (bij voorkeur noir de Bigorre of ibaïona), schapenkaas en een tomatenchutney. Voor een warme toast neem ik hetzelfde prachtige brood met daarop gegrild spek, augurken en een duo van kazen: raclette uit de Jura en Beaufort d’Alpage, gesmolten en licht gegrild.
Alexandre: Een pistoletje besmeerd met mosterd, een plak schouderham, selderremoulade met een flinke scheut azijn en wat eikenbladsla...


Welk brood past het best bij een gastronomische maaltijd?
Rémy:
Een traditioneel broodje, net afgebakken en nog een beetje lauw. Een lekker klassiek brood maar zonder franjes – de aandacht moet naar het gerecht gaan, niet naar het brood!
Alexandre: Wit zuurdesembrood, vooral zonder toppings zoals rozijnen of hazelnoten om geen afbreuk te doen aan het gerecht of het te beïnvloeden. Maar uiteraard is brood onontbeerlijk op tafel!

Wat is de ideale combinatie brood-wijn of brood-bier?
Rémy:
Er ontbreekt hier een derde speler: een gerecht, een kaas, een foie gras... Brood alleen met wijn of bier is niet zo'n interessante combinatie.
Alexandre: Wijn! Zonder enige twijfel! Brood en wijn op tafel is genot, nostalgie, een heel verhaal op zich.

Mocht je zelf een brood of koffiekoek zijn, waarin zouden we dan onze tanden mogen zetten?
Rémy:
Een croissant die net uit de oven komt. Niemand kan eraan weerstaan!
Alexandre: Een croissant met gezouten boter!

Waar komt je passie voor het vak vandaan?
Rémy:
Van mijn tante, die een bakkerij had in een klein stadje in Bretagne: Pont-croix in Finistère. Zij maakte een brood met een originele naam: ‘la fesse’ (de bil), en het was een grote hit! Drie keer per dag werd er gebakken – dat wisten alle inwoners. Ze kwamen hun brood vers uit de oven kopen en smeerden er meteen gezouten boter op. En dan heb ik het niet over Kouign-Amann (Bretonse cake met boter)!
Vanaf mijn tiende ging ik ze helpen tijdens de schoolvakanties om het vak van hen te leren. Het was eigenlijk mijn voorliefde voor lekker eten die van mij een bakker heeft gemaakt, want zelfs als kind kon ik me niet voorstellen dat ik het ooit zonder die fantastische smaken en geuren zou moeten doen!
Mijn tante werkte tot haar 70ste. Toen ze besloot om te stoppen, was er geen overnemer, maar de bakkerij leeft in ieders herinnering verder. Nu zet ik de tradities voort in Brussel. Het zijn die emoties en herinneringen die mij maken tot de bakker die ik ben, en ik probeer ze elke dag door te geven aan mijn klanten en mijn teams.


Wat zijn je specialiteiten?
Rémy:
Ons traditionele stokbrood is het best verkochte product. Verder ook de klassiekers van het Bretonse gebak: de echte Kouign-Amann uit Douarnenez, Bretonse cake, Bretonse pannenkoeken, ... Onze luxebroodjes vallen ook erg in de smaak. We maken alles zelf, met de hand. We gebruiken mooie grondstoffen met respect voor het milieu, mens en dier.

Als je zelf eens naar de bakker gaat, in binnen- of buitenland, voor wie kies je dan en waarom?
Rémy:
Ik vind het geweldig om collega's te ontmoeten en hun specialiteiten te ontdekken. Ik vraag ze altijd op welk product ze het meest trots zijn en dat probeer ik dan uit. Elk kwaliteitshuis heeft een verhaal, en ik vind het fijn om te weten wie ik voor me heb. 

 Zin om zelf te genieten?
https://www.lavillainthesky.be
http://maison-barat.com

More News

Vis van het seizoen Vlaswijting

04/07/2022

Aan de ontbijttafel met Véronique en Jürgen van Gastropub Gaspard en Maïté en Phillipe van La planche à papa

03/07/2022

In the picture: Creatieve nagerechten met verse aardbeien

01/07/2022