Aan de ontbijttafel met Filip Claeys van ‘De Jonkman’ en Bakker Brecht van Painture
Jan 16, 2022
Elke zondag stellen we u samen met Dossche Mills en partners graag de lievelings bakkers van onze Gault&Millau chefs voor. We schuiven mee aan de ontbijttafel en ontdekken hoe onze chefs en hun favoriete bakker genieten van hun ontbijt. We hebben het over pairings en de rol van brood binnen de betere gastronomie. Elke zondag kraakvers op uw digitale bord!
Goede morgen Chef, wie is de bakker met wie we vandaag aan tafel zitten?
Filip: Ik stel jullie graag voor aan Brecht van Bakkerij Painture in Oedelem. Hun koffiekoeken en taarten zijn echt superlekker.
Hoe ziet jullie perfecte ontbijt er uit?
Filip: De zondagmiddag een brunch na het fietsen, met mijn gezin, bij mooi weer buiten in de tuin. Op de ontbijttafel staan fijne charcuterie en kaas (van bij de Westhoek in Brugge) sapjes van Jusré, zachte pistoletjes, koffiekoeken (chocolade sandwich, croissants, gewone sandwiches, dubbele chocoladekoek, crèmekoeken, berepoot met parelsuiker), daarbij lekkere koffie, en een roer –of spiegelei. Da's genieten.
Brecht: Ik ga ook voor een mooi zonovergoten terras met m'n vrouw en kinderen. Iets waar we helaas zelden tijd voor hebben. Je kan me gelukkig maken met een ekkere koffie, goede croissant en degelijk brood… heerlijk.
Hoe ziet de ideale lunch pistolet er uit?
Filip: Dat is voor mij een pistolet met gehakt en pickels! Simpel maar o zo lekker.
Brecht: Ik ga voor een medium krokant broodje met licht gerookte zalm, avocado, verse kruiden, sla, komkommer en een pittig sausje.
Welk brood past het best bij een gastronomische maaltijd?
Filip: Voor mij is dat een meergranen/zuurdesembrood, ik heb graag een brood met body, dit met goede boeren-boter of smout.
Brecht: Ik hou van een vers gebakken desembrood met een lekker krokante korst. Ik vind het ook zeer aangenaam als een broodje speciaal is aangepast in functie van het gerecht.
Welke is de ideale brood-wijn of brood-bier combinatie?
Filip: Zuurdesembrood met gebakken pladijs of met handgepelde garnalen met daarbij een frisse Rodenbach Vintage. Of Zuurdesembrood met de bakjus van verse tarbot en dragon met glas goede boterige witte bourgogne. Echt om duimen en vingers van af te likken!
Brecht: Ons Brugse Zot met Brugse Zot bier of een desem pavé met kaas en een lekkere rode wijn.
Mocht u zelf een brood of koffiekoek zijn waarin zouden we dan onze tanden mogen zetten?
Filip: Een carré-confituur van Painture
Brecht: Mij zou je op de ontbijttafel vinden als een traditionele baguette of een gekarameliseerde bolus
Bakker Brecht, waar komt uw passie voor dit vak vandaan?
Brecht: Ik ben eigenlijk in het vak "gerold" door mijn papa, die zelf ook, een goede patissier was. Nu is hij gepensioneerd. Mijn papa is nooit zelfstandig kunnen beginnen door een zware bloem-allergie maar hij werkte in een groot bedrijf als patissier en chocolatier. Ik stond vaak als kind vol bewondering te kijken hoe hij thuis ook heel regelmatig taartjes en gebakjes maakte voor onszelf, vrienden en familie. Later ben ik eerst een algemene opleiding gaan volgen om dan toch uiteindelijk te beseffen dat patissier worden het enige was dat ik wou doen.
Ik ben dan bij een paar grote huizen gaan werken om ervaring op te doen en in de karmeliet heb ik Liesbet leren kennen. We hadden beiden dezelfde droom om een eigen zaak te starten. Ik denk dat je in weinig andere beroepen zo creatief kan zijn en mensen kan blij maken. Elke dag is anders en elke feestdag heeft een ander thema. We krijgen achteraf vaak positieve commentaar te horen en dat is het beste gevoel ter wereld!
Wat is / zijn uw specialiteit(en)?
Brecht: Patisserie klassiekers met een eigen originele twist, desembroden en franse viennoiserie
Als u zelf eens naar de bakker gaat, in binnen of buitenland, voor wie kiest u dan en waarom?
Brecht: In het buitenland zijn er uiteraard een paar hele grote namen die we volgen en waarbij we ideeën opdoen. Echter, iets exact kopiëren doen we nooit. Ik ben twee keer op buitenlandse stage geweest naar Fauchon in Paris, in de periode dat Pierre Hermé daar nog chef was. Dat was zo'n belevenis dat ik hem tot op vandaag altijd ben blijven volgen. Ook andere huizen in Parijs zijn echt een inspiratiebron.
Maar ook in binnenland zijn er tegenwoordig heel veel goed bezig. We zitten in de vereniging "Createurs de desserts" een groep van gemotiveerde patissiers die ideeën uitwisselen en een paar keer per jaar bijeen komen.
Zin om zelf te genieten?
